Epure
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Originaire du Bassin Méditerranéen et apprécié depuis l'Antiquité, l'origan, origanum vulgare, cousin de la marjolaine avec qui il partage de nombreuses caractéristiques et avec qui il est souvent confondu, est particulièrement utilisé dans la cuisine italienne mais aussi, provençale, grecque, portugaise, marocaine, mexicaine et pilier de la cuisine levantine avec le zaatar, dont il est indissociable. Son arôme puissant épicé et balsamique, presque camphré, s'intensifie avec le séchage. À l'état frais, il s'enrichit d'agréables notes herbacées plus délicates. Une odeur si familière à la cuisine italienne qui nous fait plonger directement dans la sauce tomate.
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Il y a tellement longtemps que le cacaoyer est apparu sur Terre que plus personne ne s'en souvient. C'était bien avant que les premiers hommes arrivent, probablement en Haute-Amazonie, en pleine forêt tropicale chaude et humide ! Difficile de dire quand et comment les hommes eurent l'idée d'utiliser les graines de la cabosse dans leurs préparations. Au fil du temps, les chocolats ont pris des formes et des compositions différentes mais j'ai décidé dans ce nouvel ouvrage, j'ai souhaité me concentrer sur le chocolat noir. Pourquoi ? D'abord, c'est celui que je préfère ! et je ne suis pas la seule, car, il est bien le chocolat préféré des français. Ces dernières années, les amateurs plébiscitent des tablettes de moins en moins sucrées, donc à teneurs en cacao de plus en plus fortes...
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Dix recettes pour préparer cette plante sauvage qu'est l'ail des ours : pickles de boutons de fleurs d'ail des ours, salade de fraises à l'ail des ours, pesto d'ail des ours, flan végétarien d'ail des ours, mousses au chocolat aux fleurs d'ail des ours, entre autres.
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Entre les souvenirs de choux de Bruxelles trop cuits et insipides de la cantine et les ballonnements et flatulences nauséabondes qu'on lui prête, le chou de Bruxelles ne fait pas l'unanimité. Et pourtant, ce petit chou qui se décline en de nombreuses variétés aux noms aussi gracieux que Demi Nain, Nain de Lyon, Lancelot, Roi Arthur, Dur de Gélis ou Précoces de Fontenay se prête à de multiples recettes. Rôti, braisé, à la vapeur ou encore cru, nombreuses sont les recettes qui permettent de l'accommoder savoureusement. Quelques règles d'usage peuvent le rendre tout à fait digeste et faire disparaître ses effets secondaires incommodants. En dix recettes, ce livre fera aimer le chou et le débarrassera de sa mauvaise réputation
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C'est sur les sentiers côtiers de Bretagne et de Charente, que j'ai découvert une graine dont le goût est resté ancré dans mon coeur. Cette graine, c'est le sarrasin. Petite et anguleuse, telle une minuscule pierre noire taillée, elle me fascine depuis plusieurs années.
Le sarrasin, une fois apprivoisé, permet de réaliser des merveilles à la fois rustiques et réconfortantes, aux parfums subtils de noisette et de caramel, avec une touche boisée et une pointe d'amertume. La graine provient d'une plante herbacée dont la tige rouge porte des fleurs blanches, presque rosées. Également connue sous le nom de "blé noir", celle-ci n'a pourtant rien à voir avec le blé, puisqu'elle appartient à la famille des polygonacées et non des graminées.
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La roquette, dix façons de la préparer
Tim Clauss
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 9 Juillet 2003
- 9782914480215
Adoptez la roquette, cette cousine du chou, amie de la moutarde et voisine du cresson.
Et si la cueillette de la roquette vous ennuie, si le jardinage vous rebute, attendez le jour du marché, fouillez les étals et cherchez-la en bottes ou en vrac.
Découvrez ainsi la richesse de la roquette et de ses saveurs !
Avec ce livre vous saurez faire de quelques bouquets de roquette un pur moment de gastronomie !
Les dix recettes.
- Soupe de pois chiche et roquette.
- Soupe froide.
- Salade parmigiana.
- Bruschettes.
- Pesto de roquette.
- Spaghettis à la roquette.
- Risotto vert.
- Ravioles, roquette et ricotta.
- Tartines de rougets sur lit de roquette.
- Epaule d'agneau farcie à la roquette.
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Le citron, dix façons de le préparer
Alessandra Pierini
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 8 Novembre 2016
- 9782352552659
« Disons-le : le citron est une passion qui ne connaît pas de limites ni de saisons. Cet agrume incontournable se récolte, selon les variétés, toute l'année pour le plus grand plaisir des gourmands. Certains aliments nous charment par leur parfum, d'autres par leur goût ou simplement par leur allure ou leur histoire. Moi, j'ai toujours été fascinée par le citron.
J'aime d'abord sa couleur, un jaune pur et vif, qui rappelle la lumière du soleil et les étoiles, une couleur chaude comme chaude est son énergie. J'aime découvrir sa douceur cachée sous une acidité pimpante, son parfum intense et sans équivoque qui arrive toujours avant le gout dynamique et rafraîchissant. »
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Il est robuste, il est résistant et il a la tête bien sur les épaules.
On dit que les garçons naissent dans les choux. Je n'étais qu'un garçon manqué mais le chou blanc n'était jamais très loin de là où je passais à table. Il se mariait aux viandes grasses dans des soupes riches pour me faire passer de longs hivers. Il se laissait couper, râper et hacher fin pour rentrer dans des salades estivales.
Et il fermentait dans un tonneau de tilleul, dans l'obscurité d'une vieille remise. Là il devenait soudain vivant, montrait sa force, remontait le poids du couvercle, puait, crachait même et finalement offrait généreusement son jus acidulé et sucré. Partie de Russie, je le retrouvais au détour de tous mes chemins. Il devenait coleslaw en Amérique, pkhali en Géorgie, choucroute en Alsace et garbure en Gascogne. Mais je le reconnaissais toujours, mon gros chou.
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La violette, dix façons de la préparer
Laurence Quelen
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 14 Mars 2013
- 9782352552109
C'est au Moyen-Âge que l'on commence à utiliser la violette en cuisine. Elle était jusque-là connue pour ses vertus médicinales (les Grecs en faisaient des infusions contre les maux de tête). Ces deux usages iront ensuite toujours de pair. Au XIVe siècle, on trouve des recettes attestant de l'utilisation des feuilles dans des mets salés, et des fleurs pilées avec des amandes ou du lait. La mode des fleurs comestibles la met à la carte des restaurants gastronomiques : couronnement d'une "carrière" culinaire entamée quelque siècles plus tôt.
Recettes :
Soupe de rollmops, quenelle de vitelottes aux violettes Terrine de foies de volailles aux pruneaux et à la violette Feuilleté de boudin blanc à la violette Asperges Proust Civet de lapin aux violettes Compotée tiède de pèches de vigne, figues, et vin de violette Aspic de fruits noirs aux bonbons à la violette Simnel cake (gâteau irlandais à la violette) Crêpes à la limonade de violette Mousse au chocolat express à la violette
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Le kaki, dix façons de le préparer
Gianna Mazzei, Damien Baron
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 16 Novembre 2015
- 9782352552499
Qui a eu l'occasion de croiser sur sa route un arbre kaki aura sûrement cette image encore gravée en mémoire. En novembre, alors que tous les autres perdent leurs feuilles, ses fruits colorent ses longues branches. En décembre, couvert de neige, il est l'arbre de Noël que la nature nous offre, décoré de splendides fruits orange vif. à Nagasaki, l'unique créature ayant survécu au bombardement atomique fut un arbre kaki ; pour cela, ses fruits sont aujourd'hui considérés symbole de force.
